Masa cukrowa krok po kroku

Do napisania tego posta zmusiła mnie Luiza, która dzielnie fotografuje etapy pracy nad moimi tortami i zażądała postu o masie cukrowej krok po kroku. Cały czas mam wrażenie, że ona z niedowierzaniem patrzy na to, co robię, bo w głowie jej się nie mieści, że jest więcej ludzi, którzy lubią zabawę z masą cukrową ;)
Zatem w imieniu Luizy (http://luizafotogarden.blogspot.com/) zapraszam:
Na zdjęciach pracuję z podwójną porcją (celową napisałam pracuję, bo to zdecydowanie uwzniośla działania na kuchennym blacie), ale by zrobić jedną porcję masy cukrowej, należy przygotować:

4 łyżeczki żelatyny
75-80 ml zimnej wody
100 g glukozy w proszku
1/2 buteleczki i ze 3 krople aromatu śmietankowego
ok. 1/4 kostki białej jak śnieg margaryny typu planta
ok. 700-800 g cukru pudru

czyli to, co na fotce poniżej (cukru pudru nie ma na zdjęciu, bo nam się w kadrze nie komponował).

Na gazie stawiamy garnek. Wlewamy do niego wodę – do 1/3 wysokości. Na garnku stawiamy dużą metalową michę. Wsypujemy do niej żelatynę, zalewamy ją wodą. Ja nie czekam, aż spęcznieje, bo z natury jestem osobą niecierpliwą i chcę wszystko od razu :) Zatem też od razu odpalam gaz (najmniejszy krążek i najmniejszy płomień) i zaczynam mieszać.

Żelatyna najpierw pęcznieje, a potem w cudowny sposób zaczyna przybierać postać płynną.

Tutaj trzeba kontrolować gaz – płomień musi być niewielki, a masa nie może się zagotować, bo wszystkie właściwości żelujące żelatyny polecą w kosmos.
W rozpuszczonej żelatynie nie może być żadnych kryształków (chociaż wiele kobiet lubi kryształy i kryształki, np. swarovskiego), bo potem będą brzydko wyglądać w masie cukrowej. Na zdjęciu dzielnie odsuwam pianę, aby ukazać płynny środek.

Do takiej żelatyny dodajemy glukozę, wlewamy aromat i mieszamy (w oparach śmietankowych – moim zdaniem najfajniejszych, bo inne aromaty mnie po prostu drażnią).

I dalej mieszamy, dodajemy plantę i mieszamy tak długo, aż tłuszcz się rozpuści. Wtedy masa jest mniej więcej taka:

Czas na ugniatanie. I tutaj można to robić na dwa sposoby: ręcznie albo mechanicznie. Do tej pory dzielnie ugniatałam masę rękami – wsypywałam cukier i jechałam na żywca. Niedawno mnie olśniło, że mogę wykorzystać mikser stojący... Cóż, grunt to refleks. Zatem teraz wlewam płynną mieszankę do misy, zakładam końcówkę typu hak.

I jadę z koksem, czyli z cukrem pudrem. Od razu wsypuję pół paczki, potem – z czasem – dosypuję jeszcze i jeszcze (uważając, żeby nie przemęczyć miksera ;) Kiedy masa będzie dość gęsta (tak jak na zdjęciu), ale ciągle błyszcząca, a mikser zacznie lekko spowolniać, przechodzę na prace ręczne. 

Wyciągam masę na wysypany cukrem pudrem blat i zaczynam ugniatanie. Masa będzie się pieruńsko kleić do rąk – co widać na załączonym obrazku.

Nie należy się tym przejmować, tylko dosypywać cukier i działać (gniecie się tak samo jak ciasto na pierogi – różnica polega na tym, że palce można spokojnie wylizać ;) Kiedy masa będzie bardziej matowa i przestanie się kleić do rąk, należy dodać barwnika spożywczego. Moim zdaniem najlepsze są te w żelu, bo idealnie się rozprowadzają i mają fajne kolory. Poniższe zdjęcie dedykuję wszystkim tym, którzy pytają o chemię w masie cukrowej. Barwnik dozuje się wykałaczką, czyli w ilościach niewielkich. Proporcje chemii w masie są zatem niewielkie :)

Barwnika nie należy dodawać zbyt późno, bo podczas dalszego ugniatania zabarwionej już masy trzeba ją nadal podsypywać cukrem pudrem i wtedy może być zbyt twarda – gorzej się ją wtedy wałkuje i trudniej się ją "przykleja" do tortu.

Teraz czas na wałkowanie. Stół musi być idealnie czysty (każdy przyklejony paproch może nam uszkodzić masę) i wysypany cukrem pudrem (niektórzy wolą mąkę ziemniaczaną, słyszałam też o podlewaniu blatu olejem, ale ja zdecydowanie wolę cukier puder. Jest smaczniejszy niż mąka ziemniaczana i łatwiej wyczyścić jego nadmiar z masy cukrowej (po nałożeniu jej na tort). Rozwałkowywany placek co chwilę trzeba obracać, żeby nie przykleił się do stołu. Można odwracać go na lewą stronę (ale w początkowej fazie wałkowania, kiedy jest jeszcze mały i średni, z dużym lepiej nie ryzykować). Jeśli jednak zdarzy się, że masa zacznie się przyklejać do stołu albo rwać, trzeba ją zebrać do kupy, dodać łyżeczkę planty i jeszcze raz zagnieść i rozwałkować. Ale przed kolejnym wałkowaniem koniecznie trzeba przetrzeć stół. Blat musi być odealnie suchy! Wystarczy odrobina wody, żeby masa zaczęła się kleić.

Masa powinna mieć grubość ok. 3 mm (moim zdaniem), można mniej, ale wtedy łatwiej się rwie, no i mogą przez taką cieniznę prześwitywać nierówności tortu.
Rozwałkowaną masę należy od razu nakładać na tort wysmarowany masą maślaną (uprzednio schłodzony w lodówce i wygładzony dłońmi). Niektórzy podkładają pod cukrową płachtę wałek, ja operuję samymi dłońmi.

W przypadku tego tortu nie będę opisywać etapów wygładzania, bo to nietypowy kształt.
Jak obłożyć tort standardowy pokażę w innym poście – jak mnie Luiza do tego zmusi ;)

I na koniec taka refleksja Luizy: podsyłając mi te zdjęcia, zadała pytanie: "Jak myślisz, czy dzięki nim stanę się sławna? ;)" Hmm... Moja droga, to się okaże... ;))

Swiat to za malo, czyli kula ziemska

Pewna mała dziewczynka zażyczyła sobie... mądry tort. Czyli w kształcie kuli ziemskiej. Próbowałam negocjować tęczową kulę w kwiatki, ale nie udało się. Z drżeniem serca wzięłam się więc za tort kulisty. Obawiałam się, że nie będzie ani łatwy, ani ładny...
Cały proces tworzenia obfotografowała Luiza Różycka :)

Pierwszym problemem był stojak, bo tort stał na stelażu: decha i patyk w środku. Zdjęć nie posiadam, niestety. Na ten patyk nabiłam tort i obsmarowałam go kremem maślanym. Kuli jeszcze nie przypominał.

 Potem więc go okroiłam, wyrównałam, jeszcze raz obsmarowałam kremem i wrzuciłam do lodówki.

Potem tradycyjnie ugniotłam masę...

I z drżeniem serca zaczęłam okładać pseudokulę... Kula zaczęła przypominać rozlazłą meduzę :)

Problem miałam z dołem, pod odcięciu zbędnych kawałków masy cukrowej musiałam ciut podnieść kulę, żeby pochować przycięte fragmenty pod spód.

Potem spróbowałam nowej metody wygładzania powierzchni kawałkiem masy cukrowej - łatwiej się dopasowywała do obłych kształtów niż packa z castoramy.

Czas na kontynenty. Korzystałam z odpowiednio dopasowanego szablonu domowej roboty.

I sprawdzian z geografii, czyli co gdzie przykleić :)

Żeby było bardziej sweet, dodałam kokardę.

I napis Emilkowy, żeby było widać, dla kogóż ten tort :)

Dołożyłam też obłoczki, które po pierwsze maskowały dół kuli, a po drugie troszkę ten tort uwdzięczyły, czyli sprawiły, że był... lżejszy (taki był plan w każdym razie).
A w finale prezentował się tak... Na marginesie – tak wygląda moja kuchnia po tortowaniu :)

I parę ujęć na wysprzątanym stole...

Bezowe Wyrzuty Sumienia z Owocami

Dzisiaj nietypowy jak na Tortystkę tort, bo bezowy. To był impuls spowodowany analizą przepisów na torty mojej konkurencji w konkursie Jamiego Olivera (http://www.kuchniaplus.pl/konkurs/urodziny-jamiego-olivera). Postanowiłam więc stawić czoło bezie. Tort miał być zaserwowany podczas grilla ze znajomymi, ot tak – z łakomstwa. No i co tu dużo mówić – wydawało się, że będzie przeraźliwie słodki, nie do przeżarcia, do omdlenia wręcz, tymczasem... Rozprawiliśmy się z nim błyskawicznie. 6 dorosłych osób... każda zjadła przynajmniej 2 kawałki, co niektóre panie nawet 3...
Jeśli ktoś zainteresowany przepisem, wrzucam na dole, żeby zawczasu nie przynudzać :)

Tort już napoczęty plus zdjęcie wnętrza.

I moje ulubione zdjęcie słodkiego kawałeczka ze śliczną małą konsumentką – Emilką.

Kolega grillowy kazał mi zrobić też zdjęcie innej żywności znajdującej się na stole, bo twierdził, że panów raczej zainteresuje kiełbasa... No, nie wiem, ale OK. Zdjęcie wrzucone:

Dobrze, więc teraz czas na obiecany przepis (pozdrawiam pewną Paulinę ;))


I tak na 3 spody - każdy o średnicy ok. 17 cm potrzebujemy:
6 białek
1 szkl. cukru pudru
sok wyciśnięty z 1/3 cytryny
1 kopiastą łyżkę mąki ziemniaczanej

Nastawiamy piekarnik na 140 stopni i zajmujemy się pianą. Białka ubijamy na sztywno, potem dodajemy po jednej łyżce cukier puder i dalej miksujemy. Ja mam mikser, który sobie stoi i sam miksuje, dlatego dodając stopniowo ten cukier, mogłam: wyładować zmywarkę, załadować zmywarkę, przetrzeć blaty i jeszcze raz na nich nabałaganić... A piana dalej się ubijała (cały czas po łyżce dodawałam cukier puder, wiadomo). Pod koniec wcisnęłam sok z cytryny (łapiąc niesforne pestki, które chciały zostać upieczone) i domiksowałam, a już na sam zupełnie koniec wsypałam mąkę ziemniaczaną i wszystko krótko dobiłam.
Na blaszkę wykładamy papier do pieczenia i rysujemy na nim trzy równe kółka (ja odrysowywałam z zapasem dno małej tortownicy o średnicy 16 cm), na to wykładamy pianę, wygładzając ją łyżką albo i nie wygładzając, wszystko zależy od poziomu naszej estetyki.
Blaszkę wkładamy do piekarnika i wszystko pieczemy w temperaturze 140 stopni przez godzinę.
W tym czasie walczymy z ciekawością i nie otwieramy drzwiczek. Po wspomnianej godzinie wyłączamy piekarnik i zostawiamy bezę w spokoju przez kilka kolejnych godzin (najlepiej na noc).

Owoce
ok. 300 g świeżych truskawek
2 opakowania (takie małe papierowe rynienki) świeżych malin
1 opakowanie świeżych jeżyn (podobnież papierowe)
1 duże opakowanie cukru waniliowego
3 łyżki cukru

Wszystko myjemy (oczywista oczywistość). Truskawki kroimy na cząstki, wrzucamy do małego garnuszka, zasypujemy cukrem i podsmażamy – krótko. Studzimy.
1 opakowanie malin wrzucamy do kolejnego małego garnuszka (to taki konkurs na zabrudzenie jak największej liczby naczyń), wsypujemy cukier waniliowy i krótko gotujemy - żeby maliny nie rozdziabdziały się zupełnie. Studzimy.

Krem
300 ml śmietany kremówki 30%
1 opakowanie serka mascarpone
1 laska wanilii
2 łyżki cukru pudru

Do śmietany wsypujemy cukier puder, dodajemy ziarenka dokładnie wyskrobane z rozciętej laski wanilii, zaczynamy miksować. Kiedy śmietana zacznie lekko tężeć dodajemy mascarpone (w trzech turach) i dalej miksujemy, aż wszystko pięknie zgęstnieje. Uwaga, lepsze wrogiem dobrego, więc śmietana nie może się zmienić w masło – dlatego ostrożnie z tym ubijaniem.

I czas na przekładanie:
Na paterę, talerz itp. kładziemy delikatnie pierwszy blat bezowy. Wykładamy na niego część kremu śmietanowego, następnie podgotowane truskawki – z odrobiną wypuszczonego podczas gotowania soku, ale skoncentrujmy się raczej na owocach. Dorzucamy kilka jeżyn i przykrywamy drugim blatem bezowym. Teraz znowu krem śmietanowy i tym razem lekko rozdziabdziane maliny z odrobiną soku plus garść świeżych malin. Te wszystkie skarby przykrywamy trzecim blatem bezowym, na nim rozsmarowujemy resztę kremu śmietanowego i układamy pozostałe owoce (te świeże, te podgotowane można już zjeść ;). Tort wkładamy do lodówki. Mój stał w niej dobre 2 godziny (aż do przyjścia gości) i zaczął już pracować, tzn. wypływały z niego soki malinowo-truskawkowe. Dość dramatycznie to wyglądało...

Tort dekorujemy melisą, serwujemy, kroimy i umieramy ze szczęścia i przeżarcia. Tak było. Nie kłamię. Na koniec wspomnienia po torcie, czyli zdjęcia ostatniego kawałka. Zjedzonego... przeze mnie. Ech...

 Ostatnie zdjęcie to przypadek, jakoś tak mi się ten kawałek sfotografował – dość malarsko :)

Piesek komunijny dla Poli

Pola to dziewczynka, która marzy o piesku. O terierku szkockim. Póki co jej marzenie miało się spełnić na... torcie z okazji Pierwszej Komunii Świętej. Ja jestem kociara, nie psiara, więc długo szukałam wzoru pieska cukrowego w stylu teriera (jw.) No i niby znalazłam, skonsultowałam się z koleżankami psimi i coś tam ulepiłam - nie było lekko... A teraz okazuje się, że piesek wygląda trochę jak sznaucer! Ludzie, załamać się można. Ale z samego tortu jestem zadowolona. Takie lubię - pastelowe, dziewczęce, urocze. Następnym razem na środku takiego kocyka posadzę kotka oczywiście :)
Nie było łatwo zrobić zdjęcia, ponieważ piesek musiał być czarny i na fotografiach stawał się czarną plamą...

Przechylony łepek wyszedł mi przez przypadek. Psiak okazał się przykurczem i miałam problem z założeniem mu wstążeczki na szyję. Postanowiłam więc między głową a karkiem umieścić plasterek masy cukrowej. W roli kręgosłupa wystąpiła wykałaczka, a na niej umocowałam głowę. Krzywo - jak się okazało i... uroczo - jak się okazało chwilę później. W miejscu maksymalnego wygięcia wpasowała się kokardka, różowa oczywiście!
Na zdjęciu kombinowałam trochę z kontrastem, żeby choć trochę było widać pyszczek...

Zdjęcie z góry wykonał goszczący właśnie u mnie poznański młody człowiek :)

A tutaj rzut oka na szczegół. Lubię takie różyczki, najchętniej upstrzyłabym nimi każdy tort, ale - na szczęście - się powstrzymuję.

I jeszcze tort na stole komunijnym (zdjęcie ukradłam z FB mamie Poli). W ostatniej chwili, tuż przed wydaniem, kiedy tata Poli wyciągał ręce po karton z tortem, przypomniało mi się, że miałam zrobić jeszcze jęzorek. Szybko więc dokleiłam stosowny i w ten sposób piesio stał się mniej czarny.

I na koniec moje ulubione zestawienie fejsbookowe, czyli tercet psio-tortowy.

Toppersy w stylu vintage

Chodziły za mną od dawna, więc w końcu usiadłam i ulepiłam. Docelowo miały być dekoracją na pokryte kremem muffinki, które stygły gdzieś tam za moimi plecami. Ale toppersy wyszły takie sweet, że... do dzisiaj ich nie wykorzystałam. Co chwilę na nie zerkam i wzdycham. I w ten sposób objawia się mój romantyzm. Bo poza tym jestem aromantyczna ;)

Podczas pracy nad nimi chciałam przetestować gadżety, które kupowałam i wrzucałam do swojej cukierniczej szuflady, czyli wałeczki i różne strukturalne foremki. No i silikonową foremkę do medalionu. Nigdy nie byłam zwolennikiem takiej dekoracji z kameą, ale muszę przyznać, że wyszła nawet, nawet...

Florystycznie

Tort, który jest wspomnieniem moich styczniowych urodzin. To efekt fascynacji tortami ruffle, czyli niejako oklejonych wstążeczkami. Dość prosty w wykonaniu, chociaż pracochłonny. A róże lepiłam, rozmawiając z koleżanką. Tak nam było kwieciście ;)