Masa cukrowa krok po kroku

Do napisania tego posta zmusiła mnie Luiza, która dzielnie fotografuje etapy pracy nad moimi tortami i zażądała postu o masie cukrowej krok po kroku. Cały czas mam wrażenie, że ona z niedowierzaniem patrzy na to, co robię, bo w głowie jej się nie mieści, że jest więcej ludzi, którzy lubią zabawę z masą cukrową ;)
Zatem w imieniu Luizy (http://luizafotogarden.blogspot.com/) zapraszam:
Na zdjęciach pracuję z podwójną porcją (celową napisałam pracuję, bo to zdecydowanie uwzniośla działania na kuchennym blacie), ale by zrobić jedną porcję masy cukrowej, należy przygotować:

4 łyżeczki żelatyny
75-80 ml zimnej wody
100 g glukozy w proszku
1/2 buteleczki i ze 3 krople aromatu śmietankowego
ok. 1/4 kostki białej jak śnieg margaryny typu planta
ok. 700-800 g cukru pudru

czyli to, co na fotce poniżej (cukru pudru nie ma na zdjęciu, bo nam się w kadrze nie komponował).

Na gazie stawiamy garnek. Wlewamy do niego wodę – do 1/3 wysokości. Na garnku stawiamy dużą metalową michę. Wsypujemy do niej żelatynę, zalewamy ją wodą. Ja nie czekam, aż spęcznieje, bo z natury jestem osobą niecierpliwą i chcę wszystko od razu :) Zatem też od razu odpalam gaz (najmniejszy krążek i najmniejszy płomień) i zaczynam mieszać.

Żelatyna najpierw pęcznieje, a potem w cudowny sposób zaczyna przybierać postać płynną.

Tutaj trzeba kontrolować gaz – płomień musi być niewielki, a masa nie może się zagotować, bo wszystkie właściwości żelujące żelatyny polecą w kosmos.
W rozpuszczonej żelatynie nie może być żadnych kryształków (chociaż wiele kobiet lubi kryształy i kryształki, np. swarovskiego), bo potem będą brzydko wyglądać w masie cukrowej. Na zdjęciu dzielnie odsuwam pianę, aby ukazać płynny środek.

Do takiej żelatyny dodajemy glukozę, wlewamy aromat i mieszamy (w oparach śmietankowych – moim zdaniem najfajniejszych, bo inne aromaty mnie po prostu drażnią).

I dalej mieszamy, dodajemy plantę i mieszamy tak długo, aż tłuszcz się rozpuści. Wtedy masa jest mniej więcej taka:

Czas na ugniatanie. I tutaj można to robić na dwa sposoby: ręcznie albo mechanicznie. Do tej pory dzielnie ugniatałam masę rękami – wsypywałam cukier i jechałam na żywca. Niedawno mnie olśniło, że mogę wykorzystać mikser stojący... Cóż, grunt to refleks. Zatem teraz wlewam płynną mieszankę do misy, zakładam końcówkę typu hak.

I jadę z koksem, czyli z cukrem pudrem. Od razu wsypuję pół paczki, potem – z czasem – dosypuję jeszcze i jeszcze (uważając, żeby nie przemęczyć miksera ;) Kiedy masa będzie dość gęsta (tak jak na zdjęciu), ale ciągle błyszcząca, a mikser zacznie lekko spowolniać, przechodzę na prace ręczne. 

Wyciągam masę na wysypany cukrem pudrem blat i zaczynam ugniatanie. Masa będzie się pieruńsko kleić do rąk – co widać na załączonym obrazku.

Nie należy się tym przejmować, tylko dosypywać cukier i działać (gniecie się tak samo jak ciasto na pierogi – różnica polega na tym, że palce można spokojnie wylizać ;) Kiedy masa będzie bardziej matowa i przestanie się kleić do rąk, należy dodać barwnika spożywczego. Moim zdaniem najlepsze są te w żelu, bo idealnie się rozprowadzają i mają fajne kolory. Poniższe zdjęcie dedykuję wszystkim tym, którzy pytają o chemię w masie cukrowej. Barwnik dozuje się wykałaczką, czyli w ilościach niewielkich. Proporcje chemii w masie są zatem niewielkie :)

Barwnika nie należy dodawać zbyt późno, bo podczas dalszego ugniatania zabarwionej już masy trzeba ją nadal podsypywać cukrem pudrem i wtedy może być zbyt twarda – gorzej się ją wtedy wałkuje i trudniej się ją "przykleja" do tortu.

Teraz czas na wałkowanie. Stół musi być idealnie czysty (każdy przyklejony paproch może nam uszkodzić masę) i wysypany cukrem pudrem (niektórzy wolą mąkę ziemniaczaną, słyszałam też o podlewaniu blatu olejem, ale ja zdecydowanie wolę cukier puder. Jest smaczniejszy niż mąka ziemniaczana i łatwiej wyczyścić jego nadmiar z masy cukrowej (po nałożeniu jej na tort). Rozwałkowywany placek co chwilę trzeba obracać, żeby nie przykleił się do stołu. Można odwracać go na lewą stronę (ale w początkowej fazie wałkowania, kiedy jest jeszcze mały i średni, z dużym lepiej nie ryzykować). Jeśli jednak zdarzy się, że masa zacznie się przyklejać do stołu albo rwać, trzeba ją zebrać do kupy, dodać łyżeczkę planty i jeszcze raz zagnieść i rozwałkować. Ale przed kolejnym wałkowaniem koniecznie trzeba przetrzeć stół. Blat musi być odealnie suchy! Wystarczy odrobina wody, żeby masa zaczęła się kleić.

Masa powinna mieć grubość ok. 3 mm (moim zdaniem), można mniej, ale wtedy łatwiej się rwie, no i mogą przez taką cieniznę prześwitywać nierówności tortu.
Rozwałkowaną masę należy od razu nakładać na tort wysmarowany masą maślaną (uprzednio schłodzony w lodówce i wygładzony dłońmi). Niektórzy podkładają pod cukrową płachtę wałek, ja operuję samymi dłońmi.

W przypadku tego tortu nie będę opisywać etapów wygładzania, bo to nietypowy kształt.
Jak obłożyć tort standardowy pokażę w innym poście – jak mnie Luiza do tego zmusi ;)

I na koniec taka refleksja Luizy: podsyłając mi te zdjęcia, zadała pytanie: "Jak myślisz, czy dzięki nim stanę się sławna? ;)" Hmm... Moja droga, to się okaże... ;))