Masa cukrowa krok po kroku

Do napisania tego posta zmusiła mnie Luiza, która dzielnie fotografuje etapy pracy nad moimi tortami i zażądała postu o masie cukrowej krok po kroku. Cały czas mam wrażenie, że ona z niedowierzaniem patrzy na to, co robię, bo w głowie jej się nie mieści, że jest więcej ludzi, którzy lubią zabawę z masą cukrową ;)
Zatem w imieniu Luizy (http://luizafotogarden.blogspot.com/) zapraszam:
Na zdjęciach pracuję z podwójną porcją (celową napisałam pracuję, bo to zdecydowanie uwzniośla działania na kuchennym blacie), ale by zrobić jedną porcję masy cukrowej, należy przygotować:

4 łyżeczki żelatyny
75-80 ml zimnej wody
100 g glukozy w proszku
1/2 buteleczki i ze 3 krople aromatu śmietankowego
ok. 1/4 kostki białej jak śnieg margaryny typu planta
ok. 700-800 g cukru pudru

czyli to, co na fotce poniżej (cukru pudru nie ma na zdjęciu, bo nam się w kadrze nie komponował).

Na gazie stawiamy garnek. Wlewamy do niego wodę – do 1/3 wysokości. Na garnku stawiamy dużą metalową michę. Wsypujemy do niej żelatynę, zalewamy ją wodą. Ja nie czekam, aż spęcznieje, bo z natury jestem osobą niecierpliwą i chcę wszystko od razu :) Zatem też od razu odpalam gaz (najmniejszy krążek i najmniejszy płomień) i zaczynam mieszać.

Żelatyna najpierw pęcznieje, a potem w cudowny sposób zaczyna przybierać postać płynną.

Tutaj trzeba kontrolować gaz – płomień musi być niewielki, a masa nie może się zagotować, bo wszystkie właściwości żelujące żelatyny polecą w kosmos.
W rozpuszczonej żelatynie nie może być żadnych kryształków (chociaż wiele kobiet lubi kryształy i kryształki, np. swarovskiego), bo potem będą brzydko wyglądać w masie cukrowej. Na zdjęciu dzielnie odsuwam pianę, aby ukazać płynny środek.

Do takiej żelatyny dodajemy glukozę, wlewamy aromat i mieszamy (w oparach śmietankowych – moim zdaniem najfajniejszych, bo inne aromaty mnie po prostu drażnią).

I dalej mieszamy, dodajemy plantę i mieszamy tak długo, aż tłuszcz się rozpuści. Wtedy masa jest mniej więcej taka:

Czas na ugniatanie. I tutaj można to robić na dwa sposoby: ręcznie albo mechanicznie. Do tej pory dzielnie ugniatałam masę rękami – wsypywałam cukier i jechałam na żywca. Niedawno mnie olśniło, że mogę wykorzystać mikser stojący... Cóż, grunt to refleks. Zatem teraz wlewam płynną mieszankę do misy, zakładam końcówkę typu hak.

I jadę z koksem, czyli z cukrem pudrem. Od razu wsypuję pół paczki, potem – z czasem – dosypuję jeszcze i jeszcze (uważając, żeby nie przemęczyć miksera ;) Kiedy masa będzie dość gęsta (tak jak na zdjęciu), ale ciągle błyszcząca, a mikser zacznie lekko spowolniać, przechodzę na prace ręczne. 

Wyciągam masę na wysypany cukrem pudrem blat i zaczynam ugniatanie. Masa będzie się pieruńsko kleić do rąk – co widać na załączonym obrazku.

Nie należy się tym przejmować, tylko dosypywać cukier i działać (gniecie się tak samo jak ciasto na pierogi – różnica polega na tym, że palce można spokojnie wylizać ;) Kiedy masa będzie bardziej matowa i przestanie się kleić do rąk, należy dodać barwnika spożywczego. Moim zdaniem najlepsze są te w żelu, bo idealnie się rozprowadzają i mają fajne kolory. Poniższe zdjęcie dedykuję wszystkim tym, którzy pytają o chemię w masie cukrowej. Barwnik dozuje się wykałaczką, czyli w ilościach niewielkich. Proporcje chemii w masie są zatem niewielkie :)

Barwnika nie należy dodawać zbyt późno, bo podczas dalszego ugniatania zabarwionej już masy trzeba ją nadal podsypywać cukrem pudrem i wtedy może być zbyt twarda – gorzej się ją wtedy wałkuje i trudniej się ją "przykleja" do tortu.

Teraz czas na wałkowanie. Stół musi być idealnie czysty (każdy przyklejony paproch może nam uszkodzić masę) i wysypany cukrem pudrem (niektórzy wolą mąkę ziemniaczaną, słyszałam też o podlewaniu blatu olejem, ale ja zdecydowanie wolę cukier puder. Jest smaczniejszy niż mąka ziemniaczana i łatwiej wyczyścić jego nadmiar z masy cukrowej (po nałożeniu jej na tort). Rozwałkowywany placek co chwilę trzeba obracać, żeby nie przykleił się do stołu. Można odwracać go na lewą stronę (ale w początkowej fazie wałkowania, kiedy jest jeszcze mały i średni, z dużym lepiej nie ryzykować). Jeśli jednak zdarzy się, że masa zacznie się przyklejać do stołu albo rwać, trzeba ją zebrać do kupy, dodać łyżeczkę planty i jeszcze raz zagnieść i rozwałkować. Ale przed kolejnym wałkowaniem koniecznie trzeba przetrzeć stół. Blat musi być odealnie suchy! Wystarczy odrobina wody, żeby masa zaczęła się kleić.

Masa powinna mieć grubość ok. 3 mm (moim zdaniem), można mniej, ale wtedy łatwiej się rwie, no i mogą przez taką cieniznę prześwitywać nierówności tortu.
Rozwałkowaną masę należy od razu nakładać na tort wysmarowany masą maślaną (uprzednio schłodzony w lodówce i wygładzony dłońmi). Niektórzy podkładają pod cukrową płachtę wałek, ja operuję samymi dłońmi.

W przypadku tego tortu nie będę opisywać etapów wygładzania, bo to nietypowy kształt.
Jak obłożyć tort standardowy pokażę w innym poście – jak mnie Luiza do tego zmusi ;)

I na koniec taka refleksja Luizy: podsyłając mi te zdjęcia, zadała pytanie: "Jak myślisz, czy dzięki nim stanę się sławna? ;)" Hmm... Moja droga, to się okaże... ;))

Swiat to za malo, czyli kula ziemska

Pewna mała dziewczynka zażyczyła sobie... mądry tort. Czyli w kształcie kuli ziemskiej. Próbowałam negocjować tęczową kulę w kwiatki, ale nie udało się. Z drżeniem serca wzięłam się więc za tort kulisty. Obawiałam się, że nie będzie ani łatwy, ani ładny...
Cały proces tworzenia obfotografowała Luiza Różycka :)

Pierwszym problemem był stojak, bo tort stał na stelażu: decha i patyk w środku. Zdjęć nie posiadam, niestety. Na ten patyk nabiłam tort i obsmarowałam go kremem maślanym. Kuli jeszcze nie przypominał.

 Potem więc go okroiłam, wyrównałam, jeszcze raz obsmarowałam kremem i wrzuciłam do lodówki.

Potem tradycyjnie ugniotłam masę...

I z drżeniem serca zaczęłam okładać pseudokulę... Kula zaczęła przypominać rozlazłą meduzę :)

Problem miałam z dołem, pod odcięciu zbędnych kawałków masy cukrowej musiałam ciut podnieść kulę, żeby pochować przycięte fragmenty pod spód.

Potem spróbowałam nowej metody wygładzania powierzchni kawałkiem masy cukrowej - łatwiej się dopasowywała do obłych kształtów niż packa z castoramy.

Czas na kontynenty. Korzystałam z odpowiednio dopasowanego szablonu domowej roboty.

I sprawdzian z geografii, czyli co gdzie przykleić :)

Żeby było bardziej sweet, dodałam kokardę.

I napis Emilkowy, żeby było widać, dla kogóż ten tort :)

Dołożyłam też obłoczki, które po pierwsze maskowały dół kuli, a po drugie troszkę ten tort uwdzięczyły, czyli sprawiły, że był... lżejszy (taki był plan w każdym razie).
A w finale prezentował się tak... Na marginesie – tak wygląda moja kuchnia po tortowaniu :)

I parę ujęć na wysprzątanym stole...

Bezowe Wyrzuty Sumienia z Owocami

Dzisiaj nietypowy jak na Tortystkę tort, bo bezowy. To był impuls spowodowany analizą przepisów na torty mojej konkurencji w konkursie Jamiego Olivera (http://www.kuchniaplus.pl/konkurs/urodziny-jamiego-olivera). Postanowiłam więc stawić czoło bezie. Tort miał być zaserwowany podczas grilla ze znajomymi, ot tak – z łakomstwa. No i co tu dużo mówić – wydawało się, że będzie przeraźliwie słodki, nie do przeżarcia, do omdlenia wręcz, tymczasem... Rozprawiliśmy się z nim błyskawicznie. 6 dorosłych osób... każda zjadła przynajmniej 2 kawałki, co niektóre panie nawet 3...
Jeśli ktoś zainteresowany przepisem, wrzucam na dole, żeby zawczasu nie przynudzać :)

Tort już napoczęty plus zdjęcie wnętrza.

I moje ulubione zdjęcie słodkiego kawałeczka ze śliczną małą konsumentką – Emilką.

Kolega grillowy kazał mi zrobić też zdjęcie innej żywności znajdującej się na stole, bo twierdził, że panów raczej zainteresuje kiełbasa... No, nie wiem, ale OK. Zdjęcie wrzucone:

Dobrze, więc teraz czas na obiecany przepis (pozdrawiam pewną Paulinę ;))


I tak na 3 spody - każdy o średnicy ok. 17 cm potrzebujemy:
6 białek
1 szkl. cukru pudru
sok wyciśnięty z 1/3 cytryny
1 kopiastą łyżkę mąki ziemniaczanej

Nastawiamy piekarnik na 140 stopni i zajmujemy się pianą. Białka ubijamy na sztywno, potem dodajemy po jednej łyżce cukier puder i dalej miksujemy. Ja mam mikser, który sobie stoi i sam miksuje, dlatego dodając stopniowo ten cukier, mogłam: wyładować zmywarkę, załadować zmywarkę, przetrzeć blaty i jeszcze raz na nich nabałaganić... A piana dalej się ubijała (cały czas po łyżce dodawałam cukier puder, wiadomo). Pod koniec wcisnęłam sok z cytryny (łapiąc niesforne pestki, które chciały zostać upieczone) i domiksowałam, a już na sam zupełnie koniec wsypałam mąkę ziemniaczaną i wszystko krótko dobiłam.
Na blaszkę wykładamy papier do pieczenia i rysujemy na nim trzy równe kółka (ja odrysowywałam z zapasem dno małej tortownicy o średnicy 16 cm), na to wykładamy pianę, wygładzając ją łyżką albo i nie wygładzając, wszystko zależy od poziomu naszej estetyki.
Blaszkę wkładamy do piekarnika i wszystko pieczemy w temperaturze 140 stopni przez godzinę.
W tym czasie walczymy z ciekawością i nie otwieramy drzwiczek. Po wspomnianej godzinie wyłączamy piekarnik i zostawiamy bezę w spokoju przez kilka kolejnych godzin (najlepiej na noc).

Owoce
ok. 300 g świeżych truskawek
2 opakowania (takie małe papierowe rynienki) świeżych malin
1 opakowanie świeżych jeżyn (podobnież papierowe)
1 duże opakowanie cukru waniliowego
3 łyżki cukru

Wszystko myjemy (oczywista oczywistość). Truskawki kroimy na cząstki, wrzucamy do małego garnuszka, zasypujemy cukrem i podsmażamy – krótko. Studzimy.
1 opakowanie malin wrzucamy do kolejnego małego garnuszka (to taki konkurs na zabrudzenie jak największej liczby naczyń), wsypujemy cukier waniliowy i krótko gotujemy - żeby maliny nie rozdziabdziały się zupełnie. Studzimy.

Krem
300 ml śmietany kremówki 30%
1 opakowanie serka mascarpone
1 laska wanilii
2 łyżki cukru pudru

Do śmietany wsypujemy cukier puder, dodajemy ziarenka dokładnie wyskrobane z rozciętej laski wanilii, zaczynamy miksować. Kiedy śmietana zacznie lekko tężeć dodajemy mascarpone (w trzech turach) i dalej miksujemy, aż wszystko pięknie zgęstnieje. Uwaga, lepsze wrogiem dobrego, więc śmietana nie może się zmienić w masło – dlatego ostrożnie z tym ubijaniem.

I czas na przekładanie:
Na paterę, talerz itp. kładziemy delikatnie pierwszy blat bezowy. Wykładamy na niego część kremu śmietanowego, następnie podgotowane truskawki – z odrobiną wypuszczonego podczas gotowania soku, ale skoncentrujmy się raczej na owocach. Dorzucamy kilka jeżyn i przykrywamy drugim blatem bezowym. Teraz znowu krem śmietanowy i tym razem lekko rozdziabdziane maliny z odrobiną soku plus garść świeżych malin. Te wszystkie skarby przykrywamy trzecim blatem bezowym, na nim rozsmarowujemy resztę kremu śmietanowego i układamy pozostałe owoce (te świeże, te podgotowane można już zjeść ;). Tort wkładamy do lodówki. Mój stał w niej dobre 2 godziny (aż do przyjścia gości) i zaczął już pracować, tzn. wypływały z niego soki malinowo-truskawkowe. Dość dramatycznie to wyglądało...

Tort dekorujemy melisą, serwujemy, kroimy i umieramy ze szczęścia i przeżarcia. Tak było. Nie kłamię. Na koniec wspomnienia po torcie, czyli zdjęcia ostatniego kawałka. Zjedzonego... przeze mnie. Ech...

 Ostatnie zdjęcie to przypadek, jakoś tak mi się ten kawałek sfotografował – dość malarsko :)

Piesek komunijny dla Poli

Pola to dziewczynka, która marzy o piesku. O terierku szkockim. Póki co jej marzenie miało się spełnić na... torcie z okazji Pierwszej Komunii Świętej. Ja jestem kociara, nie psiara, więc długo szukałam wzoru pieska cukrowego w stylu teriera (jw.) No i niby znalazłam, skonsultowałam się z koleżankami psimi i coś tam ulepiłam - nie było lekko... A teraz okazuje się, że piesek wygląda trochę jak sznaucer! Ludzie, załamać się można. Ale z samego tortu jestem zadowolona. Takie lubię - pastelowe, dziewczęce, urocze. Następnym razem na środku takiego kocyka posadzę kotka oczywiście :)
Nie było łatwo zrobić zdjęcia, ponieważ piesek musiał być czarny i na fotografiach stawał się czarną plamą...

Przechylony łepek wyszedł mi przez przypadek. Psiak okazał się przykurczem i miałam problem z założeniem mu wstążeczki na szyję. Postanowiłam więc między głową a karkiem umieścić plasterek masy cukrowej. W roli kręgosłupa wystąpiła wykałaczka, a na niej umocowałam głowę. Krzywo - jak się okazało i... uroczo - jak się okazało chwilę później. W miejscu maksymalnego wygięcia wpasowała się kokardka, różowa oczywiście!
Na zdjęciu kombinowałam trochę z kontrastem, żeby choć trochę było widać pyszczek...

Zdjęcie z góry wykonał goszczący właśnie u mnie poznański młody człowiek :)

A tutaj rzut oka na szczegół. Lubię takie różyczki, najchętniej upstrzyłabym nimi każdy tort, ale - na szczęście - się powstrzymuję.

I jeszcze tort na stole komunijnym (zdjęcie ukradłam z FB mamie Poli). W ostatniej chwili, tuż przed wydaniem, kiedy tata Poli wyciągał ręce po karton z tortem, przypomniało mi się, że miałam zrobić jeszcze jęzorek. Szybko więc dokleiłam stosowny i w ten sposób piesio stał się mniej czarny.

I na koniec moje ulubione zestawienie fejsbookowe, czyli tercet psio-tortowy.